Кухня

1. Время действия напитка
2. Кофе
   • 5 видов
   • Арабика и Робуста
   • Обжарка кофейных зерен
   • Производство зернового и растворимого кофе
   • Способы приготовления кофейного напитка
   • Виды кофейного напитка
   • Национальный кофейный характер
   • Статистика потребления кофе
   • Идеальный эспрессо
   • Виды кофе по крепости
   • Интересные факты про кофе
   • Рекомендации по выбору кофе
3. Соки
4. Виды подсолнечного масла
5. Макаронные изделия. Паста
6. Семейство Розовые
7. JACK DANIEL’S
8. Классификация виски
9. Рис
10. Коньяк
11. Маркировка куриных яиц
12. Содержание спирта и сахара в вине
13. Крепость напитков
14. Температура кипения масла
15. Ферментация чая
16. Шпаргалка для кухни
    • Температура запекания
    • Время жарки мяса в зависимости от веса
    • Веса
    • Хранение в морозильной камере
    • Время приготовления
    • Жидкости
    • Хранение продуктов в холодильнике
    • Разделка мяса
17. Гид начинающего сомелье
18. Наклейки на фруктах
19. Виды ножей и что ими резать
20. 6 секретов супа
21. Кухонный калькулятор
22. Салат
23. Кухонная посуда
24. Специи

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Время действия напитка.

Зависит от массы тела человека.

Шампанское 100 гр.	1 час
Пиво 0,5 л.	1-2 часа
Полусладкие вина 100 гр.	1,5-2 часа
Сухие вина 100 гр.	2 часа
Ликер 100 гр.	4-4,5 часа
Коньяк 100 гр.	4-5 часов
Водка 100 гр.	5 часов
Спирт 100 гр.	14-16 часов

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Кофе.

5 видов.

Из 125 видов кофейных деревьев только 5 видов пригодны для получения напитка:
Арабика (Cofféa arábica) – также называют Кофе аравийский.
Робуста (Coffea canephora) – также называют Кофе конголезский.
Либерика (Coffea liberica) – самый ароматный вид кофе.
Эксцельса (Excelsa) – на самом деле является сортом Либерики.
Стенофила (Coffea stenophylla) – высокогорный кофе Сьерра Леоне.

Арабика и Робуста.

Два самых распространенных вида кофейных деревьев:
(1) – Аравийское (Coffea arabica) – арабика;
(2) – Конголезское (Coffea canephora) – робуста.

Высота выращивания над уровнем моря:
(1) – от 800 до 2100 м.;
(2) – от 200 до 900 м.
Территория произрастания:
(1) – от середины США до середины Аргентины и Чили;
(2) – вся Африка, юг Азии и Океания.
Урожайность и устойчивость к болезням:
(1) – низкая;
(2) – высокая.
Доля в мировом производстве кофе:
(1) – 65-70%;
(2) — 30-35%.
Себестоимость сырья:
(1) – высокая;
(2) – низкая.
Специфика использования сырья:
(1) – в качестве моносортов, в кофейных смесях;
(2) – для производства растворимого кофе, в качестве добавки к кофейным смесям.
Внешний вид и состав кофейных зерен:
(1) – более крупные половинки овальной формы с волнистой бороздкой, кофеин – 1,2%, липиды – 18 %, сахар – 8%;
(2) – округлая форма меньших размеров и бороздка практически ровная, кофеин – 3%, липиды – 9%, сахар – 5%.
Общие вкусовые характеристики:
больше кофеина – больше горечи в напитке;
больше липидов – больше яркости и насыщенности аромата;
больше сахара – больше ярких нот во вкусе.
(1) – вкус насыщенный, утонченный, менее вяжущий, присутствует благородная кислинка. (2) – вкус «плоский», без ярких нот, более вяжущий, крепкий, с горечью.

Обжарка кофейных зерен.

1. Коричная обжарка.
Коричной обжаркой называют процесс, когда зёрна кофе обжариваются «до первого щелчка». Зёрна становятся светло-коричневыми и имеют «сухую», то есть матовую поверхность.
2. Новоанглийская.
Кофейные зёрна приобретают лёгкий светло-коричневый цвет, но остаются всё ещё пёстрыми на вид. Кофе начинает сильнее выделять ароматические масла.
3. Американская обжарка.
Кофейные зёрна обжаривают до светло-коричневого цвета, но цвет при этом ещё не равномерный, зёрна кофе остаются пёстрыми. Поверхность зёрен сухая. Обжарку останавливают во время «первого щелчка».
4. Городская обжарка.
При такой обжарке зёрна кофе приобретают выраженный светло-коричневый цвет, а их поверхность становится чуть маслянистой, приобретает едва заметный глянец.
5. Полная городская обжарка.
Зёрна жарятся до начала «второго щелчка», их цвет становится слегка тёмно-коричневым, поверхность становится сухой. На поверхности зёрен появляются маленькие капельки или слабые пятна масла.
6. Венская обжарка.
Зёрна кофе обжаривают до середины «второго щелчка», в результате чего они приобретают умеренно тёмно-коричневый цвет, их поверхность становится всё более маслянистой.
7. Французская обжарка.
Зёрна приобретают насыщенно тёмно-коричневый цвет, при этом они становятся блестящими от масла. Зерна прожариваются до конца «второго щелчка».
8. Итальянская обжарка.
Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся почти чёрными, хрупкими и блестящими.

Производство зернового и растворимого кофе.

1. Зерновой/Молотый. Очистка, обжарка, охлаждение, фасовка, при необходимости предварительный помол.
Состав напитка – 100% натуральный кофе.

2. Растворимый. Очистка, обжарка, охлаждение, измельчение, обработка в горячей воде ≈ 4 часа, охлаждение раствора, удаление нерастворимых и смолистых веществ.
Вид продукта:
Порошкообразный – самый дешевый вид производства: сушка горячим воздухом; охлаждение; фасовка.
Гранулированный (агломерированный): сушка паром, который сбивает мелкие комочки порошка в гранулы; охлаждение; фасовка.
Сублимированный – самый дорогой вид производства: сушка в замороженном состоянии (вакуумная среда при низком давлении); фасовка.
Состав напитка: 20% — вещества из зерен кофе; 80% — добавки (красители, консерванты, ароматизаторы). За исключением органического (натурального) растворимого кофе.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Способы приготовления кофейного напитка.

Виды кофейного напитка.

Эспрессо (также Normale): 7-9 гр. кофе + 30 мл. воды. Соотношение воды к кофе 2 : 1.
Ристретто (it. Ristretto, fr. Café serré, также Corto): эспрессо в 15 мл воды. Соотношения воды и кофе 1 : 1.
Лунго (it. Lungo, fr. Caffe alonge): эспрессо в 45 мл воды. Соотношение воды к кофе 3 : 1.
Американо: 1 часть эспрессо разбавляется 4-мя или 5-ю частями воды (120-150 мл воды).
Доппио (en. double shot): двойной эспрессо в одной чашке.
Скьюмато: эспрессо с молочной пенкой.
Макиато (it. Macchiato, Piccolo late, fr. Cafe noisette): эспрессо с каплей молока. Соотношение эспрессо и молочной пенки 1 : 0,3.
Мокаччино или мокка (мокко) (it. caffè mocha): эспрессо с горячим шоколадом и горячим молоком.
Капучино (it. Cappuccino, fr. Café crème): эспрессо с горячим молоком, верхний слой которого взбивают в пену струей пара (разновидность кофе; 1/3 эспрессо + 1/3 молока + 1/3 молочной пены). Соотношение частей эспрессо, молока и пенки 1 : 1 : 1.
Латте (it. Caffellatte, fr. Grand crème, de. Milchkaffee): в отличии от капучино в латте в 2 раза больше молока, а пенка сверху тоненькая или вообще отсутствует (коктейль; 1/3 эспрессо + 2/3 взбитого молока). Соотношение эспрессо, молока и пенки 1 : 5 : 1.
Раф (Раф-кофе): добавления нагретых паром сливок с небольшим количеством пены (0,5 см) в одиночную порцию эспрессо. Основное отличие от латте — в использовании ванильного сахара и сливок вместо молока. 
Флэт уайт: две порции эспрессо с молоком и совсем немного молочной пены. Соотношение эспрессо, молока и пенки 2 : 4 : 0,5.
Фраппе (fr. frappé): представляет из себя кофе с молоком и большим количеством льда.
Глясе: холодный напиток на основе кофе с добавлением мороженого.
Аффогато: шарик ванильного мороженного, плавающий в горячем эспрессо. От Глясе аффогато отличается тем, что в аффогато меньше кофе, и для глясе нужен охлаждённый кофе, а для аффогато – горячий.

Национальный кофейный характер.

Все кофейные напитки готовятся на основе эспрессо.
Австрия Императорский меланж (Kaisermelange) — двойной эспрессо с добавлением вспененного молока и взбитого яичного желтка. Иногда желток смешивают с медом вместо сахара.
Мексика Кафе де олья (Café de Olla). Назван в честь глиняного горшка олья, в котором традиционно готовили этот кофе. Молотые зерна темной обжарки смешивают с сахаром, добавляют патоку и палочку корицы. По желанию анис.
Сенегал Туба. Во время обжарки в кофейные зерна добавляют гвоздику и гвинейский перец, а потом из этой смеси готовят кофейный напиток.
Кения Кахава чунгу (с суахили Kahawa chungu — «горький кофе») готовится из кофейных зерен, молотых вместе с шелухой. Напиток варят вместес кардамоном, иногда добавляют толченый имбирь.
Вьетнам Ка-фе-шыа (с вьетнамского Ca phe sua – «Кофе с молоком») — в напиток добавляют сгущенку. Кофе в страну завезли французы в XIX веке. Из-за ограниченной доступности свежего молока, его стали заменять сгущенкой. Употребляют в горячем виде или со льдом.
Марокко Кофе по-мароккански. Зерна перемалывают и варят вместе со специями: семечками кунжута, черным перцем, мускатным орехом.
Ирландия Кофе по-ирландски – с добавлением виски. Напиток украшают шапкой из сливок.
Португалия Мазагран — напиток с алжирскими корнями. Эспрессо вливают в чашку со льдом, разбавляют лимонным соком, добавляют сахар (или сладкий сироп) и пару капель рома по желанию.
Гонконг Юаньян (с китайского Yuanyang — «пара уток-мандаринок». В кантонском диалекте под этим словом подразумевают странную смесь) — черный чай смешивается со сгущенным молоком и кофе.

Статистика потребления кофе.
(по континентам в тоннах на 2016 год).

Мир в целом: 9012540.
Европа: 3053040;
Азия и Океания: 1869300;
Северная Америка: 1660740;
Южная Америка: 1488960;
Африка: 627360;
Центральная Америка и Мексика: 313140.

В Украине в 2014 году потребление кофе составило 72000 тонн – 21 место. 113 чашек кофе в год – потребление кофе на душу населения в Украине (1,61 кг.). Самый высокий темп ежегодного прироста среди европейских стран ≈ 30%.
На 1,6 % увеличилось мировое производство кофе в 2016 году по сравнению с 2015 годом. А потребление кофе за последние 5 лет ежегодно растет на ≈ 2%. Больше всего кофе пьют в Финляндии (3,4 чашки в день), Швеции (3,3) и в Нидерландах (3,1).
Лидеры экспорта кофе (2015 год, тонны): Бразилия 2216340, Вьетнам 1241400, Колумбия 762960, Индонезия 414000, Индия 315720, Гондурас 301800, Уганда 215760, 185460, Эфиопия 179100 и Перу 167400.
Лидеры производства кофе (2015/2016 года, тонны): Бразилия 2594100, Вьетнам 1650000, Колумбия 810000, Индонезия 739020, Эфиопия 384000, Индия 349980, Гондурас 345000, Уганда 285300, Мексика 234000 и Гватемала 204000.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Идеальный эспрессо.

Согласно данным Национального Института Эспрессо Италии.

Объем кофе в закладке, г.	7 ± 0,5
Температура потока воды, °C	88 ± 2
Температура готового напитка, °C	67 ± 3
Давление воды, бар	9 ± 1
Время заваривания, с.	25 ± 5
Вязкость при температуре 45°C, мПа×с	>1,5
Жиров, мг/мл	2
Кофеина, мг/чашку	< 100
Объем напитка (включая пенку), мл	25 ± 2,5

Виды кофе по крепости.

Крепость зависит от способа заваривания, сорта кофе, помола и степени обжарки кофейного зерна. Наибольшее влияние на крепость оказывает способ заваривания и помол. Все виды кофе в пределах 200 мл будут содержать от 60 до 100 мг кофеина.

Кофейный напиток	Объем порции	Кофеина в порции	Концентрация кофеина
Эспрессо	30 мл	50 – 80 мг	2 мг/мл
Кофе по-турецки	60 мл	40 – 50 мг	0,8 мг/мл
Фильтр-кофе	240 мл	130 – 160 мг	0,6 мг/мл
Растворимый	240 мл	60 – 110 мг	0,4 мг/мл
Американо (2х эспрессо)	350 мл	100 – 160 мг	0,4 мг/мл
Капучино	180 мл	50 – 80 мг	0,4 мг/мл
Декаф (фильтр)	240 мл	3 – 6 мг	0,02 мг/мл

Таблица видов кофе по крепости в зависимости от метода заваривания от самого крепкого к самому легкому

Способ приготовления	Объем порции	Кофеина в порции
Эспрессо-машина	30 мл	50 – 80 мг
Гейзерная кофеварка мокко	40 мл	30 – 50 мг
Кофе по-турецки	60 мл	40 – 50 мг
Фильтр-кофе	240 мл	130 – 160 мг
Френч-пресс	180 мл	80 – 100 мг
Аэропресс	180 мл	60 – 80 мг

Самый крепкий кофе – эспрессо. Именно эспрессо, а не ристретто. Все благодаря экстракции под давлением и соотношению кофеина к объему напитка.
Самый некрепкий кофе – это Декаф. По стандартам ЕС зерна любого кофе декаф должны содержать не более 0,01% кофеина.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Интересные факты про кофе.

1. Кофе должен быть черным, как ночь; горячим, как ад; крепким, как жизнь и горьким, как смерть — турецкая поговорка.
2. 52% американцев регулярно пьют кофе.
3. 1 акр (~ 40 соток) кофейных деревьев могут дать до 5 тонн кофейных зерен, которые после обработки превратятся в тонну молотого кофе.
4. По данным исследования, проведенного Университетом Калифорнии, пар, который поднимается от горячего кофе, содержит некоторые антиоксиданты в количестве, аналогичном 3-м апельсинам.
5. Считается, что первым сахар в кофе стал добавлять король Франции Луи Четырнадцатый в 1715 году.
6. В 1657 году в Британии кофе рекламировался как лекарство от цинги и подагры.
7. Компании-производители кофе изготавливают большое количество кофе без кофеина. Извлеченный из порошка кофеин они продают фармацевтическим компаниям.
8. Приготовленный кофе в процессе остывания выделяет более 700 химических веществ, составляющих его аромат.
9. Кофейное дерево «Арабика» может дать до 6 кг кофе в год, в зависимости от влажности и температуры воздуха.
10. Австралийцы пьют на 60% больше кофе, чем чая, что в 6 раз больше, чем в 1940 году.
11. Бетховен был настолько щепетилен в выборе кофе, что каждый раз пересчитывал точно 60 кофейных зерен при заваривании своего кофе.
12. Перед обжариванием некоторых сортов кофе их зеленые зерна хранятся несколько лет. Эксперты считают, что их вкус при этом улучшается.
13. Первое кафе во Франции было открыто в начале 17 века, однако перед этим кофе продавалось на улицах арабскими торговцами в своеобразных «автоматах».
14. Бразилия производит треть мирового объема кофе — это более двух с половиной миллионов тонн кофе в год.
15. С 1850 года ручная кофемолка стала незаменимым атрибутом на кухне в США для среднего класса населения.
16. Кофеин запрещен Международным Олимпийским комитетом. Если в крови атлета более 12 микрограмм кофеина, он дисквалифицируется. Чтобы достичь такого уровня, достаточно выпить 5 чашек кофе.
17. Лимон добавляют в кофе уже на протяжении нескольких сотен лет (раньше, чем сахар).
18. Кофе как лекарство достиг наивысшего расцвета в Англии в 16 веке. В то время микстура из кофе, масла и меда назначалась в качестве согревающего при многих болезнях. Позднее в этой роли стали использовать чай.
19. Кофейные зерна, как виноград, очень чувствительны к температуре, влажности, давлению, и срокам их собирания.
20. Кофе обжаривается при температуре 200-220 градусов Цельсия. Чем дольше процесс обжаривания, тем темнее получится кофе. Продолжительность обжарки в среднем 10-20 минут.
21. Кофе классифицируется по трем признакам — качество зерен (сорт, высота над уровнем моря), качество приготовления и размер зерна.
22. Кофе выращивается в 45 странах мира.
23. Кофе — самый популярный напиток в мире. Ежегодно его выпивается 400 миллиардов чашек.
24. Один из факторов, способствующий популярности кофе — по вкусу он сочетается почти со всем.
25. Рецепт кофе из книги 1844 года: «Столовую ложку порошка в пол-литра кипятка, кипятить 20-25 минут. Оставить настояться 4-5 минут. Добавьте рыбную кожуру, кусочек рыбьего жира или половину яйца».
26. В составе кофе продается 75% кофеина в США.
27. Мешки для кофе обычно изготавливаются из конопли, и весят около 70 кг при полной загрузке (стандартная масса мешка с кофе 60 кг.). Требуется 600 000 зерен для наполнения такого мешка.
28. Кофейные деревья — вечнозеленые, вырастают до 5 метров в высоту, однако обычно обрезаются до высоты 2 с половиной метра для облегчения сбора урожая.
29. Кофейные деревья опыляются самостоятельно.
30. Цветы кофейных деревьев живут очень недолго, обладают жасминно-апельсиновым ароматом, и дают кофейные зерна размером с клюкву. Требуется 4-5 лет, чтобы дерево стало приносить достаточный урожай.
31. Кофе стал впервые известен в Европе как «арабское вино».
32. Кофе, наряду с пивом и ореховым маслом, вошел в десятку самых узнаваемых ароматов мира.
33. Кофе — самый популярный продукт в мире, после масла.
34. Кофейные зерна после обжаривания обрабатывают специальными ароматическими веществами (маслами) и охлаждают. При этом поры в зернах открываются и поглощают большее количество ароматизатора.
35. Черные зерна кофе обычно содержат МЕНЬШЕ кофеина, чем их светлые аналоги. Чем дольше обжаривается кофе, тем меньше в нем кофеина.
36. Во время Гражданской войны в Америке солдаты получали 4 кг обжаренного кофе как часть рациона, весящего 50 кг. Солдаты могли выбрать также зеленый не обжаренный кофе.
37. В течение Второй Мировой войны правительствами было выпито более 130 миллионов килограмм кофе.
38. Хорошо обжаренные и измельченные кофейные зерна, растворенные в кипящей воде, по-прежнему называются «турецкий кофе». Этот рецепт не изменился с древних времен и используется в настоящее время в Турции и Греции.
39. Так называемый сорт кофе Hard Bean (трудные зерна) выращивается на высоте более полутора тысяч метров над уровнем моря.
40. В США кофе выращивается только на Гавайях и собирается в период между ноябрем и апрелем.
41. Кофе в вакуумной упаковке впервые был представлен в 1900 году братьями Хилл.
42. Кофе со льдом стал популярен в Японии с 1945 года.
43. Если Вы любите эспрессо, лучше использовать сахар-песок, растворяющийся быстрее, чем в кусочках. Лучше использовать белый сахар, нежели темный. И конечно, лучше использовать именно САХАР, а не подсластители, которые изменяют вкус кофе в худшую сторону.
44. Первая лицензия на продажу кофе была выдана Дороти Джонс из Бостона в 1670 году.
45. В 1727 году саженцы кофе были контрабандой вывезены из Парижа в Бразилию. Сейчас Бразилия — крупнейший производитель кофе.
46. В Италии эспрессо считается настолько важным напитком, что его цена регулируется на правительственном уровне.
47. В Японии кофейни называются Kissaten.
48. На о. Суматра самые ценные сорта кофе собирают, следуя за повадками животного — Лювака, которое выбирает самые лучшие зерна кофе и съедает их. Из экскрементов, оставленных этими животными, выбирают зерна, из которых делают кофе сорта «Kopi Luwak» ценой более 300$ за килограмм.
49. Арабы начали выращивать кофейные деревья еще в 14 веке.
50. В 16 веке турецкая женщина могла подать на развод, если муж не смог сохранить наполненной семейную чашку кофе (местная традиция).
51. В последние 300 лет 90% населения Запада перешли с чая на кофе.
52. В 1763 году в Венеции было более 200 кофейных магазинов.
53. В 1790 году в США была открыта первая компания-производитель кофе и помещено первое рекламное объявление в газете, рекламирующее этот напиток.
54. Ирланский крем и Фундук (Irish cream, Hazelnut) — самые популярные ароматы кофе.
55. Итальянцы не пьют эспрессо во время еды. Для этого у них есть особое время, не относящееся к приему пищи.
56. В Италии более 200 000 кофеен.
57. Jamaica Blue Mountain считается одной из лучших марок кофе в мире.
58. Большие дозы кофе смертельны. Если у Вас получится выпить 100 чашек за 4 часа, Вы, скорее всего, умрете.
59. Страховая компания Ллойда в Лондоне начиналась как кофейня.
60. Молоко в кофе стали добавлять с 1680 года, когда один французский доктор посоветовал такое сочетание в лечебных целях.
61. 1 Октября — официальный День кофе в Японии.
62. В одном только Токио находится более 10 тысяч кофейных магазинов плюс тысячи кофейных автоматов.
63. В Бразилии более 5 миллионов человек заняты в кофейном производстве.
64. Пережаренные зерна кофе очень хорошо горят.
65. Сырые кофейные зерна, вымоченные в воде, являются лакомством во многих частях Африки.
66. По некоторым исследованиям, кофе помогает облегчить симптомы астмы.
67. Наибольшим уровнем потребления кофе на душу населения обладает Скандинавия — почти 14 кг кофе в год. Средний итальянец потребляет «всего» 5 кг.
68. Специальные исследования показали, что стимулирующее влияние на человека оказывают только первые 2-4 чашки кофе. Последующие «дозы» просто быстро выводятся из организма.
69. Около 8000 зерен сорта Арабика требуется, чтобы приготовить килограмм кофе. Все эти зерна собираются вручную.
70. Арабика — это название дикого леса в Эфиопии, где растет сорт кофе с одноименным названием. Эта плантация до сих пор произрастает, высота деревьев в среднем составляет 5-7 метров.
71. Аромат и вкус кофе придают так называемые кофейные масла, которые, несмотря на название, обладают свойством растворяться в воде.
72. Фильтр для кофе был изобретен в 1908 году в Германии, когда Мелитта Бенц накрыла чашку кофе промокательной бумагой, чтобы отфильтровать осадок.
73. Первая коммерческая эспрессо-машина была сделана в Италии в 1906 году.
74. Французский философ Вольтер выпивал до 50 чашек кофе в день.
75. Самая популярная легенда о происхождении кофе говорит о том, что в 8 веке нашей эры пастух из Эфиопии обнаружил странные зерна, после поедания которых овцами те вели себя бодрее и дольше бодрствовали. Естественно, после их попробовали люди.
76. Название Капучино произошло от ордена Капуцинов в 16 веке.
77. В средней шоколадке 30 мг кофеина, в чашке — 100-150 мг.

Рекомендации по выбору кофе:

Всегда стоит помнить о том, что кофе – это бизнес, поэтому следует обращать внимание на производителя и состав продукта. Качество и вкус товара в конечном итоге зависят от производителя, в частности от его добросовестности в плане выбора сырья, соблюдения технологий изготовления, а также инициативы, касающейся добавления в кофе сторонних примесей.
Стоит отдавать предпочтение натуральному цельнозерновому кофе. Даже по внешнему виду целых кофейных зерен можно определить примерное соотношение в нем арабики и робусты. С молотым кофе это сложнее, тем не менее он все равно лучше растворимого по многим параметрам.
Если по каким-либо причинам выбор делается в пользу растворимого кофе, то лучше приобретать органический. Такой вид кофе получается из зерен, перерабатываемых на специальных установках без использования синтетических химикатов.
Если нет возможности приобрести органический растворимый кофе – стоит выбрать сублимированный. Кофе, изготовленный по технологии сублимации, дороже порошкообразного или гранулированного, но именно он по вкусу, аромату и химическому составу более близок к натуральному.
Несмотря на то что о вкусах не спорят, стоит помнить: растворимый кофе чаще всего изготавливается из более дешевого сырья. В каждой стране мира можно найти свои кофейные традиции: и то, что для одних, например, «невыносимо горький» кофе, для других – кофе «в пределах нормы». Лучшие кофейные бленды – это сочетание в различных пропорциях арабики и робусты. Однако именно второй, более дешевый, вид кофе – основа для растворимых напитков. Это влияет не только на стоимость и вкус, но и на процент содержания кофеина. Следует учитывать этот факт, чтобы избежать проблем, связанных с чрезмерным употреблением кофе.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Соки.

Сок – 100 % сока. Нектар – 25-50% сока. Напиток – 10-40% сока. Газированный лимонад – 3-10% сока.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Виды подсолнечного масла.

Холодный отжим – нагрев до 55°С и отжим.
Горячий отжим – нагрев почти до 100°С и отжим.
Уничтожаются витамины С, В5, В6, В9; частично остаются А, Е, К.
Экстрагирование – химический способ.
Рафинация – очистка:
1. Избавление от механических примесей;
2. гидратация – удаление фосфатидов;
3. выведение свободных жирных кислот;
4. отбеливание;
5. дезодорация – удаление ароматических веществ;
6. вымораживание – удаление восков.
Рафинированное недезодорированное – прозрачное с характерным цветом и запахом.
Рафинированное дезодорированное – прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек.
Нерафинированное – темное, с осадком, фильтрованное, сохраняет запах.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Макаронные изделия. Паста.

Макароны – прямые длинные трубочки.
Рожки – изогнутые короткие трубочки.
Лапша – плоские прямые стержни.
Вермишель – круглые тонкие прямые стержни.

Паста.

Пасту добавляют в салаты и супы, делают пасту с мясом и птицей, рыбой или морепродуктами, а также делают с ней лазанью (запеканку).

Короткая фигурная паста.
Фарфалле (бантики): салат, мясо, рыба.
Кончиле (ракушки): лазанья.
Фузилли: салат, мясо, рыба.
Вермичелли: суп.
Каватаппи: салат и суп.
Ротелле: салат.

Короткая трубчатая паста.
Диталини: салат и суп.
Пенне (перья): салат, мясо и лазанья.
Ригатони: салат, мясо и лазанья.
Каннелони: мясо, лазанья и рыба.

Паста с начинкой.
Равиоли: суп, мясо и рыба.
Тортеллини: суп, мясо и рыба.

Ленточная паста.
Лингвини: рыба.
Тальятелле: мясо и рыба.
Феттучини: мясо и рыба.
Папарделе: мясо и рыба.
Лазанья: мясо и рыба.

Длинная трубчатая паста.
Зити: мясо и лазанья.
Букатини (макароны): мясо и рыба.
Спагетти: мясо и рыба.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Семейство Розовые.

Клубника, земляника, малина, ежевика, шиповник, яблоня, груша, слива, вишня, черешня, абрикос, рябина, боярышник, айва, мушмула.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

JACK DANIEL’S

Джаспер Ньютон Деніелс, якого ми знаємо як Джека, народився і виріс в містечку Лінчбург, штат Теннессі, змалку працював на винокурні у місцевого священника, а в 13 років очолив виробництво і зробив віскі пристрастю свого життя. Винокурня Jack Daniel`s Distillery є найстарішою винокурнею у США.

Цікавим є те, що ніхто не знає точно дату народження Джека. В міській пожежі були знищені всі свідчення про його народження. Нам лише відомо, що він народився в 1850 році у вересні. За традицією у всьому світі день народження Містера Джека відзначають весь вересень.

old №7 brand

Mellowed: for smoothness; drop by drop through; sugar maple charcoal. // Мягкий: для гладкости; капля за каплей; сахарный кленовый уголь. //
Matured: for character; in our own; handcrafted barrels. // В зрелом возрасте: для характера; в нашем собственном; бочки ручной работы. //
Tasted: for flavor; by masters; until deemed ready. // Дегустировано: для аромата; мастерами; пока не будет признано готовым. //
Awarder: for quality; and distinction; 7 gold medals since 1904. // Эксперт: за качество; и различие; 7 золотых медалей с 1904 года. //

CHARCOAL MELLOWED. DROP BY DROP.

Mellowed drop by drop through 10-feet of sugar maple charcoal, then matured in handcrafted barrels of our own making. And our Tennessee Whiskey doesn’t follow a calendar. It’s only ready when our tasters say it is. We judge it by the way it looks. By its aroma. And of course, by the way it tastes. It’s how Jack Daniel himself did it over a century ago. And how we still do it today. // Растапливается по капле через 10 футов древесного угля из сахарного клена, а затем выдерживается в бочках ручной работы нашего собственного изготовления. И наш виски из Теннесси не подчиняется календарю. Оно готово только тогда, когда наши дегустаторы утверждают, что оно готов. Судим по внешнему виду. По аромату. И, конечно, по вкусу. Именно так это делал сам Джек Дэниел более века назад. И как мы до сих пор это делаем. //

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Классификация виски.

1. Солодовое виски (Malt Whisky) – Шотландское виски из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым.
а. бочковое (vatted malt) – смесь солодовых виски с различных винокурен;
б. односолодовый (single malt) – произведенное одной винокурней; возможен купаж разных лет выдержки;
в. single cask – солодовое виски, взятое из одной бочки.
2. Зерновое виски (Grain Whisky) – для производства купажированного виски. Иногда можно встретить чистый зерновой виски (single grain whisky).
3. Смешанное (купажированное) виски (blended whisky) – получается смешивание солодового виски и зернового. Смешанные виски с высоким содержанием солодового виски называют «Делюкс» (Delux).
Шотландский скотч – самый известный в мире. Характерен привкус торфа, над огнем из которого коптится солод. //Johnnie Walker, Cardhu, White Horse, Chivas Regal, Glenfiddich//
Ирландский виски – был популярен до начала ХХ века. Мягкий, с привкусом черной смородины. //Bushmills, Midleton, Cooley//
Японский виски – производят по шотландской технологии, но не с сильным насыщенным дымным привкусом. //Nikka, Suntory, Yoichi//
Канадский виски – в основном из кукурузы, но есть и ржаной виски. В напиток добавляют 9,09% дополнительных ингредиентов – ром, коньяк, и даже водка. Вкус может быть любой. //Canadian club, Black velvet//
Американский виски – называется бурбон и производится из измельченных зерен кукурузы, а также ржи или овса. //Jack Daliel`s, Jim Beam//

Шотландия: MacArthur`s, Scottish Collie, Teacher`s, Ballantine`s, Glen Clyde, Jonnie Walker, Balblair, Highland Queen;
США: Jack Daniel`s, Jim Beam;
Ирландия: Jamesson

Изначально была гэльская фраза uisge beatha (вода жизни), но термин постепенно англизировался (в скобках указан год обнаруженных упоминаний): uiskie (1618), whiskie (1715), usky (1736), whisky (1746).
В странах, в чьих названиях есть буква «е» (United States, Ireland) используется слово «whiskey», а в странах, в чьих названиях нет буквы «е» (Scotland, Canada, Japan) используется слово «whisky». Различия закрепил в конце XIX века словарь Джона Эйто.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Рис.

Шлифованный: полностью освобожденный от цветочных пленок.
Дробленый шлифованный: побочный продукт производства полированного и шлифованного, размер менее 1/3 обычного ядра.
Басмати: мировой король риса длиннозернистого типа; обработка паром и слабая шлифовка, что сохраняет полезную оболочку зерна.
Жасмин: тайский рис, длиннозернистый, для рыбы, гарниров, салатов и десертов, ароматен.

По форме:

Длинный	Средний	Круглый
≈ 6-8 мм.	≈ 5-6 мм.	≈ 3-5 мм.
Держит форму, не слипается, твердеет после охлаждения	Становится мягким, слегка слипается, впитывает ароматы	Становится кремообразным, сильно слипается, почти не прозрачный, содержит много крахмала
Плов, гарниры, салаты	Плов, паэлья, ризотто, супы	Суши, каши, пироги, десерты, запеканки

По способу обработки:

Коричневый	Белый	Золотистый (пропаренный)	Дикий
Удаляют верхние цветковые чешуи, а отрубная оболочка зерна остается.	Удаляют все оболочки и рис становится белым.	Замачивают, обрабатывают паром, сушат, удаляют отрубную оболочку.	Подвергают минимальной обработке.
Сохраняет полезные вещества, богат клетчаткой и витаминами группы В, белком.	С оболочками уходит много полезных веществ. Остается крахмал и немного белка.	Рис сохраняет 80 % полезных веществ.	Почти как и у коричневого, много аминокислот и витамина В.
Хранится не долго, плотный, имеет ореховый запах	Долго хранится, вкус и аромат слабо выражены	Рассыпчатый, имеет ореховый аромат.	Нежный, с приятным ароматом.
Гарниры, плов, салаты, паэлья, супы	Гарниры, плов, супы, каши, запеканки.	Гарниры, плов, салаты.	Гарниры в смеси с обычным рисом и отдельно, супы, салаты
Варить 40-50 минут	Варить 20-30 минут	Варить 30-40 минут	Варить 50-60 минут

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Коньяк.

Выдержка по французской шкале.
Счет 00: является счетом дистилляции (по 31 марта),
Счет 0: с 1 апреля, после окончания дистилляции, с часа ночи,
Счет 1: первый год выдержки в дубовой бочке,
Счет 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles (3 звездочки) – выдержка не менее 2 лет,
Счет 3: Superior – не менее 3 лет,
Счет 4: V.S.O.P. (Very Special Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve – не менее 4 лет,
Счет 5: V.V.S.O.P. (Very V.S.O.P.), Grande Reserve – не менее 5 лет выдержки,
Счет 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Hors d`age, Tres Vieux, Vieille Reserve – не менее 6 лет.
Не классифицируются коньяки выдержкой более 6 лет, они считаются коллекционными.

Выдержка по советской шкале.
Ординарные коньяки обозначаются «*» от 3 до 5.
Марочные коньяки по буквенной классификации.
«КВ» (Коньяк Выдержанный) – возраст не менее 6 лет.
«КВВК» (Коньяк Выдержанный Высшего Качества) – не менее 8 лет возрастом.
«КС» (Коньяк Старый) – не менее 10 лет.
«ОС» (Очень Старый) – не менее 12 лет.
Коньяки с выдержкой более 10 лет относятся к коллекционным.

Cognac, Fine Cognac – настоящий коньяк,
Eau-de-vie de cognac, Eau-de-vie de Charentes – настоящий коньячный спирт,
Grande Champagne, Grande Fine Champagne – 100% коньячных спиртов из Гран Шампани,
Petit Champagne, Petit Fine Champagne – 100% коньячных спиртов из Пти Шампани,
Fine Champagne – коньяк, составленный из коньячных спиртов Гран Шампани и Пти Шампани, но доля первых не менее 50%,
Borderies, Fine Borderies – 100% из Бордери,
Fins Bois, Fine Fins Bois – 100% спиртов из Фэн Буа,
Bons Bois, Fine Bons Bois – 100% спиртов из Бон Буа.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Маркировка куриных яиц.

Д – диетические (реализуются за 7 дней), С – столовые (реализуются за 25 дней).
3 – третья категория: 35-44,9 г.
2 – вторая категория: 45-54,9 г.
1 – первая категория: 55-64,9 г.
О – отборное яйцо: 65-74,9 г.
В – Высшая категория: 75 г. и выше.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Содержание спирта и сахара в вине.

% об. – объемный процент = (объем вещества в смеси / объем смеси) ×100%
Пример: содержание масла 1% об. – 1% от объема данного раствора составляет масло.

Сухое вино – полное сбраживание сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. В нем полностью сброжен сахар.
Полусухое: спирт 8,5-15% об., сахар 4-18 г/л.
Полусладкое: спирт 8,5-15% об., сахар 18-45 г/л.
Сладкое: спирт 8,5-15% об., сахар более 45 г/л.
Крепкие: спирт 17-21% об., сахар 30-120 г/л.
Сладкие: спирт 14-20% об., сахар до 150 г/л.
Полудесертные: спирт 14-16% об., сахар 50-120 г/л.
Десертные: спирт 15-17% об., сахар 160-200 г/л.
Ликерные: спирт 12-16% об., сахар 210-300 г/л.
Ароматизированные: спирт 16-18% об., сахар 6-16%.
Брют-кюве: спирт 9-13% об., сахар 0 г/л.
Экстрабрют: спирт 9-13% об., сахар 3-6 г/л.
Брют: спирт 9-13% об., сахар до 15 г/л.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Крепость напитков.

Квас: 0,3-2,2% об.	Водка: 36-60% об.
Пиво: 3-6% об.	Мескаль: 38-43% об.
Брага: 3-8% об.	Текила: 40 и более % об.
Саке: 15-20% об.	Коньяк: 40-42% об.
Вино: 9-20% об.	Виски: 40-50% об.
Портвейн: 17-22% об.	Самогон: 40-90% об.
Ликер: 15-75% об.	Абсент: 60-85% об.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Температура кипения масла.

Подсолнечное нерафинированное 107; подсолнечное рафинированное 227; Авокадо 271; Миндальное 232; Виноградное 200; Соевое 232-257; Кунжутное светлое 210; Кунжутное темное 175; Оливковое: extra virgin 160, virgin 216, pomace 238, extra light 242. Сливочное 177; Гхи 190-250; Топленый свиной жир 182; Рапсовое (канола) 204; Хлопковое 216; Пальмовое 230; Кокосовое 177-232; Кукурузное 232; Арахисовое 232; Сафлоровое 232.

Легкое вакуумное 300-400; Тяжелое вакуумное 350420; Остаточное 420-490.

Если нужна светлая корочка – 150-200°С, для темно-коричневой 200-250°С (растительное масло кипит при этой температуре), а для темной корочки 250-300°С.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Ферментация чая.

Ферментация – название процесса окисления, начатого ферментами чая; окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Идеальные условия для ферментации: температура ≈ 15°С и влажность ≈ 90%. Для остановки ферментации чай сушат. Высокая температура останавливает процесс ферментации.

Белый чай: завяливание + сушка.
Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание.
Улун (оолонг): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка.
Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка.

Тип чая	Степень ферментации, %	Температура заваривания, °С
Белый, желтый	0-10	65-70
Зеленый	10-15	70-85
Улун	30-60	85-90
Красный	80-90	90-95
Черный	90-100	95-97
Пуэр (черный шу)	Двойная ферментация	100

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Шпаргалка для кухни.

Температура запекания:

Газ	°F	°C
1/2	250	120	Очень низкая
1	275	140
2	300	150	Низкая
3	325	170
4	350	180	Умеренная
5	375	190
6	400	200	Умеренно высокая
7	425	220
8	450	230	Высокая
9	475	240	Очень высокая

°C×1,8+32=°F
(°F-32)/1,8=°C

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Время жарки мяса в зависимости от веса.

Говядина: 190°C/375°F
с кровью: 20 мин на каждые 450 г. + дополнительно еще 20 мин., подавать 60°C.
средняя: 25 мин на каждые 450 г. + дополнительно еще 25 мин., подавать 70°C.
полная: 30 мин на каждые 450 г. + дополнительно еще 30 мин., подавать 80°C.

Ягненок: 190°C
Время жарки полностью совпадает с временем жарки для говядины.
с кровью подавать 60-70°C, средняя 70-75°C, полная 80°C.

Свинина: 190°C
35 мин на каждые 450 г. + дополнительно еще 35 мин., подавать 80-85°C.

Курица: 190°C
25 мин на каждые 450 г. + дополнительно еще 25 мин., подавать 80-85°C.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Веса.

1 унция = 28,35 г. (30 г. для расчетов)
1 г. = 0,035 унции.
1 кг. = 35 унций = 2,22 фунта.
1 фунт = 450 г.

Унции	Фунты	Граммы
1/2		15
3/4		20
1		30
2		60
3		85
4	1/4	115
5		140
6		170
7		200
8	1/2	230
9		255
10		285
11		310
12	3/4	340
13		370
14		400
15		425
16	1	450
24		680
32	2	900
48	3	1400
64	4	1800

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Хранение в морозильной камере.

* -6°C, ** -12°C, *** -18°C, **** ниже -18°C.

Мясо:
стейк 6-12 мес.рубец 4-6 мес.
кости и хрящи 9-12 мес.
фарш 3-4 мес.
бекон 1 мес.
сосиски 1-2 мес.
супы 4 мес.
бульон 4-6 мес.
тушеные блюда 4-6 мес.

Птица:
целая тушка 1 мес.
части птицы 6-9 мес.
яйца (не в скорлупе) 9 мес.

Рыба:
постная 6 мес.
жирная 2-3 мес.
полуфабрикаты 4-6 мес.
приготовленная 4-6 мес.
копченая 2 мес.
морепродукты 2 мес.

Молочные продукты:
масло 9 мес.
маргарин 12 мес.
мороженное 2 мес.
сыр 6 мес.
йогурт 1-2 мес.
Сливки, молоко и майонез плохо замораживаются.

Основные продукты:
рис 6 мес.
мука 12 мес.
хлеб 3 мес.
кексы 2-3 мес.
тесто 4-6 мес.
пицца 1-2 мес.
травы 12+ мес.
пряности 12+ мес.
орехи 9-12 мес.
тофу 5 мес.
сок 8-12 мес.
фрукты 12 мес.
овощи 8 мес.

Вода.

Закипает: 100°С, 212°F
Замерзает: 0°С, 32°F
1 литр = 1,76 пинты
1 пинта Англ = 568 мл.
1 пинта США = 16 жидких унций = 454,56 мл.
1 жидкая унция = 28,41 мл.
1 мл. = 0,035 жидких унций
1 чашка США = 250 мл.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Время приготовления.

Овощи:

	Варить, мин.	На пару, мин.
Артишок	30-40	25-30
Спаржа	8-10	4-5
Свекла	60-90	—
Брокколи	10-12	5-6
Капуста	5-10	5-6
Морковь	10-15	5-6
Цветная капуста	10-15	5-6
Кукуруза в початках	10-15	8-10
Кабачки	5-10	5-10
Зеленая стручковая фасоль	10-12	5-10
Корень пастернака	20-25	—
Горох	7-10	3-5
Картофель	15-20	10-12
Шпинат	4-5	2-5
Ростки	10-15	8-10
Репа	15-30	—

Зерновые:

1 чашка крупы	Чашки воды	Варить, мин.
Лебеда	2	30
Гречка	2	15
Булгур	2	15
Кускус	1	10
Просо	2	25
Полента	5	35
Квиноа (киноа)	2	20
Коричневый басмати	2	25
Белый басмати	1,5	15
Коричневый рис	2	40
Дикий рис	2,5	45
Простой рис	1	15

Замачивание зерновых в воде сокращает время их приготовления.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Жидкости:

Так же смотри ниже Кухонный калькулятор.

Чайная ложка = 5 мл.; десертная ложка = 10 мл.; столовая ложка = 15 мл.

Чашка	Унции, традиционная	Граммы, метрическая
Мука	5	140
Сахарная пудра	8	225
Коричневый сахар	6	170
Сливочное масло	8	225
Изюм	7	200
Смородина	5	140
Светлая патока	12	340
Сырой рис	7	200
Тертый сыр	4	110

Пинта	Мл., метрическая	Чашки	Жидкие унции
	100		3,5
	125	0,5	4,5
0,25	150		5
	200		7
	250	1	9
0,5	275		10
	300		11
	400		14
	500	2	18
1	570		20
	750	3	26
1,75	1000	4	35
2	1100		40
	1300	5	44
3	1700		60

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Хранение продуктов в холодильнике.
1ая сверху полка: молочка, сыр, йогурт, яйца.
2ая: мясо, приготовленные продукты, остатки еды.
3я: сырые мясо и рыба, морепродукты.
В ящиках отдельно овощи и фрукты.
В дверце соки и напитки.
Не храните бананы, картофель, лук и чеснок в холодильнике.

 Сухие продукты 10/15°С; фрукты и овощи 3/7°С; молочка 2/4°С; мясо 0/2°С; рыба -1/1°С; заморозка -18°С.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Разделка мяса.

Говядина, телятина.

Свинина.

Баранина.

Курятина.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Гид начинающего сомелье.

Вертикальная дегустация – одно и тоже вино одной винодельни разных годов, идущих в дегустации подряд.
Правильный порядок подачи вин – от сухих к сладким.
Квеври – глиняная амфора для выдержки вина.
Декантер – стеклянны графин, который используют для переливания вина из бутылки.
Нож сомелье – разновидность штопора.
Новая Зеландия и Австралия производят больше всего вина в бутылках с винтовой крышкой.
Метод Шарма – метод производства игристого вина.
Алиберне – альтернативное название украинского сорта винограда Одесский черный.
Роберт Паркер – винный критик, придумавший 100-бальную систему оценки вин.
Vivino – винный сканер с рейтингами и ценами вин.

Сочетание вина и еды.

Тип вина	Подходящая еда
Белое сухое	Овощи, жаренные овощи, рыба
Белое сладкое	Сыры мягкие и твердые, колбаса, сладости
Белое	Мягкие сыры, мучное, рыба, морепродукты, птица
Игристое	Мягкие и твердые сыры, рыба, овощи, мучное
Легкое красное	Жареные овощи, морепродукты, птица
Красное	Твердые сыры, птица, жареные овощи, мясо, колбаса
Насыщенное красное	Твердые сыры, мясо, колбаса
Десертное	Колбаса, мучное, мягкие сыры, сладости

Для таких продуктов сложно подобрать вино: спаржа, зеленые бобы, артишоки, брюссельская капуста, шоколад.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Наклейки на фруктах.

4-значный код, начинающийся с 3 или 4: максимальное использование агротехнологий, обильное внесение удобрений и опыление пестицидами.
5-значный код, начинающийся с 8: технологии ГМО (часто для дынь, банана, папайи).
5-значный код, начинающийся с 9: органический продукт, выращенный фермерским способом.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Виды ножей и что ими резать.

Хлебный: мясо, хлеб, овощи/фрукты.
Филейный: только для рыбы.
Шеф-нож: мясо, сыр, овощи/фрукты.
Разделочный: мясо.
Для срезания мяса с кости: мясо.
Топорик: мясо, овощи/фрукты.
Универсальный: мясо, сыр, овощи/фрукты.
Столовый: мясо.
Для чистки овощей: сыр, овощи/фрукты.

Гладкое лезвие – универсальное, можно точить дома.
Лезвие грантон – выемки (воздушные карманы) на плоскости лезвия не дают продуктам прилипать к лезвию. Дома точить не рекомендуется.
Зазубренное лезвие (серрейтор) – таким ножом удобно резать хлеб, помидоры, фрукты. Дома заточить невозможно, но он долго остается острым.

Описание хорошего шеф-ножа.
Острая часть (острие) лезвия удобна для нарезания филе или зелени.
Длина заточки ножа 15-30 см. Широкая средняя часть лезвия подходит для коротких движений, как при шинковке капусты. Тяжелое основание дает баланс и дополнительный вес. Удобно резать мясо и даже кости. Лезвие плавно переходит на ручку, увеличивая силу давления.
Рекомендуется иметь дома 3 ножа: шеф-нож, универсальный нож и нож для чистки овощей.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

6 секретов супа.

1. Мясо на кости. Бульон будет наваристым и ароматным, если взять на выбор: лопатка или кострец говядины; грудинку или рульку свинины.
2. Заливать мясо нужно холодной водой. Если класть его в горячую воду, мясо будет вкусным, но бульон не получится.
3. Бульон должен кипеть на слабом огне, иначе он получится мутным и невкусным. 500 грамм мяса или рыбы, 3 литра холодной воды, сильный огонь до закипания, слабый – после, на поверхности бульона слабое бурление.
4. Овощи – в очередь. Все овощи кладут в кастрюлю с учетом времени варки:
фасоль (замоченная) – 50-60 минут; горох/перловка (замоченные) – 40-45 минут; рис – 30 минут; капуста белокочанная – 20-30 минут; репа, соленые огурцы – 15-20 минут; картофель/вермишель – 12-15 минут; морковь, лук, тушеная свекла – 10-12 минут; брокколи, цветная капуста – 10 минут; шпинат – 8-10 минут; лапша – 5-8 минут; щавель – 5-7 минут; помидоры – 5 минут.
5. Солить вовремя. Рыбный и грибной суп солят в начале варки, мясной – когда сварятся овощи. Пряности в суп добавляют за 3-5 минут до готовности.
Если суп пересолен, добавить картофель или рис в полотняном мешочке.
6. Готовый суп лучше перелить в супницу и дать немного постоять.

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Кухонный калькулятор.

Чайная ложка (ч.л.)– 5 мл.; Столовая ложка (ст.л.)– 18 мл.; Граненый стакан до каймы – 200 мл.; до краев – 250 мл.
1 ч.л. – ≈60 капель; 1 ст.л. ≈ 3 ч.л.

Значения в таблице указаны в граммах.

Продукт	Ч.л.	Ст.л.	Стакан
Вода	5	18	200
Раст. масло	5	17	190
Уксус	5	18	200
Молоко	5	18	205
Сметана	7	20	220
Сливки	5	18	160
Топленое масло	7	14	210
Кефир	7	19	210
Томатная паста	8	24	250
Повидло	12	36
Майонез	10	25	210
Горчица	6	20
Мед жидкий	9	30	330
Вино сухое	5	18	200
Сок фруктовый	5	18	200

Сыпучие и густые продукты в ложке – считаются с небольшой горкой, в стакане – без горки.

Продукт	Ч.л.	Ст.л.	Стакан
Мука	8	24	130
Сахарный песок	8	25	160
Сахарная пудра	7	24	140
Соль	10	30
Сода	10	28
Манка	8	25	160
Геркулес	6	12	70
Гречка	8	25	165
Рис	8	26	180
Пшено	8	25	170
Порошок желатина	5	15
Крахмал	6	12	140
Какао- порошок	9	24	170
Кофе молотый	7	20
Орехи толченые	7	20	120

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Салат.

Есть	Нужно добавить	Заправка
Авокадо	Лук, грецкие орехи, бекон	Сок лимона и оливковое масло
Бекон	Яйца, лук, помидоры черри	Бальзамический уксус
Свекла	Яблоко, козий сыр, яйца	Сливочно-йогуртовая (сметана) с хреном и укропом
Сыр Чеддер, Гауда, Маасдам	Грецкие орехи, бекон, яблоко	Медово-чесночная
Курица	Сыр, грибы, лук	Розмарин, тмин, винный уксус
Козий сыр	Миндаль, брокколи, болгарский перец	Медово-уксусная с травами
Сыр Фета	Оливки/маслины, креветки, виноград	Винный уксус и травы
Яйца	Миндаль, слабосоленая красная рыба, зеленый лук	На дижонской горчице
Моцарелла, Сулугуни	Помидоры черри, оливки/маслины, салями	Бальзамический уксус
Красная рыба слабосоленая	Спаржа, помидоры, вареная морковь	Имбирно-кунжутная
Креветки	Авокадо, бекон, лук	С винным уксусом
Говядина	Болгарский перец, лук, грибы	С винным уксусом
Тофу	Спаржа, зеленый лук, грибы	Имбирно-кунжутная
Тунец	Болгарский перец, лук, авокадо	Сок лимона и оливковое масло
Индейка	Сушеная клюква/изюм, грецкие орехи, грибы	Медово-чесночная

——//—— ↑ВВЕРХ↑ ——//——

Кухонная посуда.

Название	Особенности	Для чего	Что готовит
Противень	Универсальное приспособление для духовки	Запекать, печь	Запекать курицу, мясо, овощи, сушить орехи и сухари,  печь торты, пироги и печенье, горячие бутерброды
Кастрюля	Универсальная посуда	Варить	Каши, супы, компоты
Казан	Толстые стенки и дно для равномерного прогревания; для плиты и открытого огня	Варить, тушить, жарить	Плов, шурпа, лагман, рагу мясное и овощное, рис, паэлья.
Сковорода с антипригарным покрытием	Тонкие стенки не подходят для долгого тушения	Жарить, подсушивать	Яичница, котлеты, оладьи, поджарка для супа
Гриль-сковорода	За счет ребристого дна продукты жарятся почти без масла и получаются сочными, как на гриле	Жарить с эффектом гриль, запекать	Оладьи, рыбу, мясо, морепродукты, котлеты
Чугунная сковорода	Толстые стены и дно держат температуру; подходит для плиты и духовки; долговечна.	Жарить, тушить, запекать, печь	Мясо, рагу, блины, запеканки, пироги, омлеты
Форма для запекания	Толстые стенки и дно обеспечивают равномерное прогревание.	Запекать	Мясо, овощи, запеканки, лазанья
Сотейник	Толстые стенки и дно, хорошо держит температуру.	Тушить, варить, но можно и поджаривать перед тушением, разогревать.	Соусы, каши, соте, овощные и мясные рагу, плов.
Мультиварка	Вкусные блюда при минимуме времени и сил.	Варить, тушить, запекать	Супы, мясо, рагу, плов, каша, запеканка
Вок-сковорода	Глубокая, с круглым дном, хорошо прогревается, удобно мешать.	Для быстрой жарки на сильном огне, помешивая; для обычных жарки и тушения.	Овощи, мясные рагу, блюда восточной кухни.
Блинница	Толстое дно сохраняет жар, низкие бортики не мешают переворачивать блины.	Жарить, печь	Блины, оладьи.

Специи.

С чем сочетаются и что с ними готовить.

Название специи	Характер аромата	Овощи, злаки, бобовые	Мясо, белковые продукты	Блюда	В паре с другими специями
Душистый перец горошком	Сладкий, землистый	Яблоки, свекла, капуста, морковь, тыква	Говядина, баранина	Супы, десерты, хлеб, выпечка	Кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь
Базилик	Сладкий	Болгарский перец, баклажаны, картофель, помидоры, кабачки	Сыры, курица, рыба, свинина.	Салатные заправки, соусы, маринады, смесь для натирания мяса	Сушеный чеснок, розмарин, тимьян, майоран, орегано
Лавровый лист	Горький	Картофель, помидоры, грибы, фасоль, чечевица	Морепродукты	Супы, ризотто	Орегано, тимьян, майоран, шалфей
Кардамон	Сладкий	Морковь, цитрусовые, кукуруза, горошек, тыква, чечевица	Курица, утка, свинина	Карри, рис	Корица, кумин, имбирь, куркума
Кайенский перец	Острый, пряный.	Баклажаны, картофель, кабачок, болгарский перец, помидоры.	Курица, говядина, рыба.	Рис, супы, салатные заправки, соусы.	Кумин, паприка, корица.
Корица	Землистая, сладкая.	Яблоки, груши, морковь, тыква, сладкий картофель	Курица, баранина	Фруктовые соусы, десерты, выпечка.	Душистый перец горошком, гвоздика, мускатный орех.
Гвоздика	Землистая, сладкая.	Яблоки, свекла, тыква, помидоры, сладкий картофель.	Баранина	Супы, маринады, десерты, выпечка.	Корица, мускатный орех, душистый перец, базилик.
Кориандр	Землистый, острый	Болгарский перец, картофель, лук, помидоры.	Курица, говядина, рыба, свинина, тофу	Кари, рагу, супы, соусы, фарш, смеси для натирания мяса, маринады.	Перец чили, кумин, корица.
Кумин (зира)	Дымный, землистый	Баклажаны, помидоры, кабачок, морковь, кукуруза, стручковая фасоль, фасоль (бобы), чечевица	Говядина, курица, рыба, свинина, тофу.	Рис, плов, манты, кари, супы, соусы, маринады.	Сушеный чеснок, куркума, имбирь, корица, орегано.
Сушеный чеснок	Пикантный	Капуста, помидоры, кабачок, морковь, грибы, фасоль	Курица, говядина, рыба, тофу	Супы, рагу, соусы, заправки, маринады.	Орегано, кумин, кориандр, куркума
Имбирь	Сладкий, согревающий	Морковь, цитрусовые, свекла. тыква	курица, говядина, рыба, свинина, тофу	Рис, рагу, соусы, маринады.	Сушеный чеснок
Мускатный орех	Сладкий	Брокколи, капуста, морковь, тыква, цветная капуста.	Баранина	Рис, начинки, соусы, выпечка	Душистый перец, гвоздика
Орегано	Землистый	Помидоры, болгарский перец, кабачок, картофель, грибы, фасоль, артишоки	Говядина, курица, рыба, баранина, свинина.	Супы, томатные соусы, заправки для салатов, смесь для натирания мяса, маринады.	Красный перец, лавровый лист, тимьян
Паприка	Сладкий, согревающий	Болгарский перец, тыква, цветная капуста, брокколи, картофель.	Курица, морепродукты, салатные заправки, маринады	Рис, супы, салатные заправки, маринады	Сушеный чеснок, красный перец, кардамон, корица, кумин.
Розмарин	Землистый	Грибы, зеленый горошек, картофель, лук, фасоль	Курица, баранина, свинина, рыба.	Маринады	Сушеный чеснок, орегано, тимьян, базилик.
Тимьян	Землистый	Морковь, помидоры, кабачки, цветная капуста, стручковая фасоль, чечевица	Говядина, курица, рыба, баранина, свинина	Соусы, салатные заправки, маринады, смесь для натирания мяса.	Орегано, розмарин
Куркума	Горький, пряный	Цветная капуста, кочанная капуста, картофель, фасоль, чечевица.	Говядина, курица, рыба, тофу	Рис, плов, кари	Кардамон, сушений чеснок